左が完成した写真です。
火は通っているのですぐに食べるのもOKです。
が、冷蔵庫にしまっておくと油が白く固まりますので、その時はオーブンなどでちょっと暖めてあげるとよいでしょう。
きちんと密閉しておけば、作った後冷蔵庫にしまって2週間以上美味しくいただけます。
素 材
スペアリブ 2kg（10〜15本）
漬け込み液（ソミュール液）
○しょうゆ 100cc ○塩 45g ○砂糖 15g ○にんにく 3〜4個
○ショウガ 1個 ○玉ねぎ 1/2個 ○セロリ 1本 ○パセリ 1房
○人参 1/2本 ○ローレル（月桂樹の葉） 2〜3枚 ○赤ワイン 300cc
ボウルなどに、にんにくとショウガを擦りおろして塩と砂糖をムラなく混ぜておきます。
次に、スペアリブにまぶし、よくもみ込みます。この時、あまり強くもむと骨から肉が離れてしまいますので注意して丁寧にもみ込んで下さい。
（写真左、写っているのは娘（5才）の手です）
もみ込みが終わったら、ジップロックなどの密閉できるバッグにいれてしょうゆを注ぎ、袋の上からもみます。（力を入れすぎないように…）
しっかり空気を抜き、冷蔵庫で約1時間ねかせます。空気を抜く時に細いストローを使うと上手に空気を抜くことができます。
玉ねぎ、人参、パセリ、ローレルを細かく刻んでおきます。フードプロセッサを使うと簡単です。1時間ほどねかせたら、刻んだ材料を入れ、赤ワインを注ぎ入れます。
また、しっかり袋の空気を抜いて冷蔵庫に入れ2日間漬け込みます。
塩抜き
冷蔵庫から出したスペアリブを大きめのボウル等に入れて流水で約1時間塩抜きします。
塩抜きは余計な塩分や腐敗の下になる成分を洗い流し、素材の塩気を均一にするための大切な工程です。しっかり行って下さい。漬け込み時間が多少長くなっても（忘れてたり、時間の都合がつかない場合もあります）塩抜きで調整することが可能です。ちなみに管理人はスペアリブを4日間漬けたことがありますが大丈夫でした。（笑）
この時流している水が直接肉に当たらないように注意して下さい。
ペーパータオルなどでよく水分を拭きとったスペアリブにフックを刺します。このとき肉がちぎれないように注意して下さい。
日陰の風通しのいい所にぶら下げて約2時間乾燥させます。多少乾燥時間が長くなってもそれほど気にすることはありません。結構アバウトでOKっす。短いよりは長めの方が燻煙の付きがイイです。
この時、一番の大敵は猫です。せっかくのお肉を持って行かれないように注意して下さい。
全体がさらっと乾いたら乾燥修了！スモーカーの準備をしておきましょう。（暖めておく）
いよいよ燻煙です。スモーカーの中にスペアリブをくっつき合わないように吊るします。最初、1時間ほどは熱源だけを使って温熱乾燥をかけます。大体40〜50度で行います。
管理人はヒッコリーとサクラをブレンドしたチップを使っています。
30分ほどかけて徐々に80〜90度位まで温度を上げ、その温度を保ったまま1時間燻煙を続けます。
時々色合いをチェックして、色つきが悪い時、あるいはもっと色をつけたいと思った時にはナラのチップを足す様にしています。が、ナラはあまり足しすぎると肉には少し渋いですので注意してください。
後は、冷蔵庫に密封してしまっておけば、食べたい時に少し暖めて食べられますし、割と一度に大量に作ることが出来ますのでパーティーなどにもってこいです。
しかも、比較的高い温度でスモークしますので温度管理も楽な方です。
ただし、冬場に屋外で作る時など、大きめのスモーカーを使っていると中々温度が上がらずにやきもきすることがあります。その時は、金物や陶器の熱に強い入れ物に「炭」を入れてやると、表面も香ばしく火も通りやすいので一度お試し下さい。