素　材
豚ばら肉（なるたけ新鮮なもの）　1kg

漬け込み材料
ベーコンはソミュール液を使わず、直接塩を擦り込む乾塩法で行います。
○塩　40g　　○砂糖　10g　　○黒コショウ　10g　　○オールスパイス　少々
○ローレル（月桂樹の葉）　4〜5枚　　好みでいろいろなスパイスを加えて下さい。

下ごしらえ
あまりに脂肪の部分が厚い場合には包丁などでそいで白い部分を薄くします。
血などがついている時にはよく洗い流しペーパータオルなどで水分を拭き取ります。
つぎに肉刺し（ないときはフォークや金串）などで肉全体をまんべんなく（ウラも表も脇も）深く刺します。もう、思いっきり、普段の嫌なことをぶつけるつもりで刺しちゃって下さい。でも丁寧にやらないと肉がくずれますので注意は必要です。それと、手を刺さないようにね。

漬け込み
肉刺しが終わったら、よく混ぜておいた材料を肉にもみ込みます。ローレルを葉っぱで使う時には細かくしておかないとムラになります。
表裏まんべんなく、肉と肉の間のひだの部分にもよく擦り込んで下さい。
擦り込んだらジップロックみたいなバッグにいれるて袋の中の空気をしっかり追い出して密封して下さい。
空気を抜く時に細いストローを使うと上手に空気を抜くことができます。
空気の抜き方は、ジッパーの端っこにストローを挟んでおいてそこまでジッパーを閉め、できるだけ中の空気を追い出したら、最後に思いっきり自分で吸込んでさっとストローを引抜き、いそいでジッパーを閉めるという、原始的かつ強引な方法です。
密封したら冷蔵庫に入れて7日間ねかせます。毎日のぞいてみて、肉からしみ出した液が全体に触れているように愛情込めてひっくり返したり、もんだりしてください。

塩抜き
塩漬けが終わったら、お肉を大きめのボウル等に入れて流水で約2時間半〜3時間塩抜きします。
塩抜きは余計な塩分や腐敗の下になる成分を洗い流し、素材の塩気を均一にするための大切な工程です。この時流している水が直接お肉に当たらないように注意して下さい。

乾　燥
ペーパータオルなどでよく水分を拭きとったお肉にフックを打ちます。このときあんまり端っこに打つと落っこちちゃったりしますので注意して下さい。また、フックはなるたけたくさん（5〜6本）均等につけるといいです。肉って結構重いんですよね。
日陰の風通しのいい所にぶら下げて約6時間乾燥させます。気温や湿度などでも変わりますが乾燥が悪いと燻煙の付きが悪くなります。しっかり乾かしましょう。ただし、乾かしすぎると固くなってあまり美味しくありません。

燻　煙
いよいよ燻煙です。スモーカーの中にお肉を吊るします。
最初、1時間ほどは熱源だけを使って温熱乾燥をかけます。温度は40度くらいです。
1時間たったら燻煙財を加えます。管理人はヒッコリーのスモークウッドとサクラのチップを使いました。電熱器の上にセラミックの平鍋を置き、その中に火をつけたスモークウッドを置き、サクラのチップをてんこ盛りにします。
徐々に温度を上げていって、1時間で70度くらいにしたら、その温度を保ってさらに3時間燻煙を続ければ完成です。寒い時に大きなスモーカーを使ったのでなかなか温度が上がらず、セラミックの平鍋に炭を追加して温度を調節しました。もっともこの時はいっぺんに2kgのベーコンを作ったので小さい方では出来なかったのすが、普通の量を作るのであれば中型のスモーカーの方が使いやすいかもしれません。
比較的温度管理が楽なのでチャレンジしてみて下さい。作ったベーコンは1日くらい置いて味と香りをを肉になじませてからいただくほうが美味しいようです。